Basisrecept 5: paddenstoelenbouillon

Het wordt niet vaak gemaakt, maar eigenlijk is het één van de lekkerste bouillons: paddenstoelenbouillon. Door een mix van verse en gedroogde paddenstoelen te gebruiken krijg je een volle paddenstoelensmaak. Om de umami smaak te krijgen gebruiken wij voor deze bouillon verse gember en miso. Je kunt ook edelgistvlokken gebruiken om de umami te krijgen, maar zoals in een ander bouillonrecept gemeld houden wij niet zo van de lichte gistsmaak die dat aan de bouillon geeft.

Niet alle paddenstoelen zijn te gebruiken voor het trekken van een paddenstoelenbouillon. De huis-, tuin- en keukenchampignons geven te weinig smaak af. Gedroogde shiitakes en eekhoorntjesbrood geven veel smaak, en je hebt er maar weinig van nodig (gelukkig maar want deze gedroogde paddenstoelen zijn niet goedkoop…). Naast deze gedroogde paddenstoelen gebruiken we kastanjechampignons, inclusief de stelen. De verse paddenstoelen goed schoongeboend natuurlijk.

50 gram gedroogde shiitakes

50 gram gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini)

500 gram kastanjechampignons gesneden

1 rode ui

2 stengels bleekselderij

1 winterwortel

Kruidenbuiltje met verse rozemarijn, tijm, peterselie

Stuk verse gember van 4 centimeter

2 eetlepels witte miso

3 liter water

Zout&peper

 

Doe alles behalve de miso in een pan en breng aan de kook. Laat zo’n 3 uur zachtjes trekken, af en toe even roeren en checken of er nog genoeg water in de pan zit. Voeg op het einde van de kooktijd de twee eetlepels miso toe, en roer deze goed door.

Verwijder het kruidenbuiltje en zeef de soep door een fijnmazige zeef of een kaasdoek. Hou de shiitakes en het eekhoorntjesbrood apart, deze zijn nog goed te gebruiken.

Maak op smaak met zout en peper, eventueel een paddenstoelenbouillonblokje of 2, of een paar druppels zwarte truffelolie.