Basisrecept 6: visbouillon

Ondanks de geur zijn wij verzot op vissoep. Een goede Marokkaanse vissoep is werkelijk een genot voor de smaakpapillen. De basis is een goede visbouillon, deze kun je natuurlijk maken met bouillonblokjes of een fond, maar een zelfgemaakte visbouillon is niet te overtreffen. Dus: zet je wasemkap op de hoogste stand en waag je aan een verse visbouillon!

Voor een goede bouillon heb je graten van witte vis nodig. Alle witte vis is geschikt. Als je graten van vettere vissoorten gebruikt wordt de bouillon een beetje ranzig vettig. Je wilt een frisse visbouillon. Per liter water heb je een kilo graten nodig, deze kun je bij je visboer krijgen. Om een extra zilte smaak te krijgen kun je wat gedroogd zeewier toevoegen, bijvoorbeeld een paar velletjes Japanse kombu zeewier. In ons recept gaan we uit van 3 liter bouillon.

 

3 kilo graten van witte vis

2 preien

1 venkelknol

2 stengels bleekselderij

2 uien

5 tenen knoflook

½ liter droge witte wijn

15 witte peperkorrels

Zeewier

5 laurierblaadjes

Bos peterselie

Kwart bos dille

Handje verse dragon

1 ingelegde citroen

 

Snij de groente fijn, en bak deze samen met de tenenknoflook in een beetje olijfolie tot ze zacht zijn. Voeg de witte wijn en de peperkorrels toe en kook totdat de wijn ingekookt is tot de helft. Dit neemt zo’n 10 minuten in beslag. Voeg de graten en het zeewier toe, en voeg zoveel water toe dat alles net onder staat. Breng aan de kook en schep eventueel schuim van de bouillon met een schuimspaan. Voeg dr kruiden en de citroen toe en laat ongeveer een uur zachtjes koken. Let op: niet roeren! Roeren kneust de graten en daardoor blijft je bouillon niet meer helder.

Na een uur zeef je de bouillon door een kaasdoek. Let op, probeer ook hier de graten niet teveel om te scheppen, gebruik een soeplepel om de bouillon door de kaasdoek te gieten.

Maak de bouillon op smaak met peper en een heel klein beetje zout.